Situazione tipo: vi hanno regalato un paio di chili di mozzarelle fresche, ne avete consumate un po’ a pranzo e ora non sapete che fare con il resto. Puoi congelare la mozzarella, se sai come farlo! Ma vediamo più nel dettaglio come fare? Cosa dobbiamo aspettarci dopo il congelamento e sopratutto come comportarci una volta che la mozzarella è scongelata.
1) Come congelare la mozzarella.
L’operazione è tanto semplice quanto è però essenziale seguire un paio di accortezze. Nonostante in merito esistano diverse scuole di pensiero, la prima è quella di procedere al congelamento senza acqua di governo. E due sono i motivi fondamentali: meno acqua è presente, più lo scongelamento successivo riporterà la mozzarella vicino alle sue proprietà organolettiche originali, soprattutto in termini di elasticità della pasta. Inoltre, è certamente uno spreco di energie provvedere a congelare anche l’acqua, visto che non solo ci vorrà più tempo per farlo, ma ce ne vorrà anche altrettanto per riportarla successivamente al suo stato liquido. Uno spreco totale in termini di energia e qualità.
2) Porzioni ridotte.
La seconda accortezza è quella di congelare il prodotto in credibili porzioni di consumo. Che variano a seconda del nucleo familiare – singolo, coppia, famiglia – e cui è buona norma adeguarsi: se si conservano le mozzarelle tutte insieme, infatti, una volta tirate fuori dal congelatore saranno impossibili da dividere. Dunque, a seconda della taglia, provvedete a riporle separatamente. Se sono enormi potete anche tagliarle, ma sarebbe bene non intaccarne la compattezza esterna, onde evitare dispersione di liquidi e perdita di consistenza.
3) Quali tipi di mozzarella si congelano meglio.
Potenzialmente tutti i tipi di mozzarella sono congelabili. Più in generale, lo avrete capito, meno liquido contengono più è facile che, una volta scongelate nuovamente, assomiglino al prodotto di partenza. Quando è tagliata, infatti, una mozzarella di bufala rilascia più liquido rispetto a un fiordilatte, dunque se congelata e scongelata perde molte delle sue capacità. In questo caso è bene pensare prima, allora, a come riutilizzarla in seguito. Ve lo diciamo noi: possibilmente cotta, per esempio come farcitura di un crostone, in modo che le caratteristiche perse non si notino troppo. Più facile da congelare, anche questo ormai vi sarà chiaro, sono i prodotti asciutti, come le mozzarelle e i fiordilatte da pizza – meno acquosi – e tutti quei prodotti anche da supermercato venduti senza liquido nella confezione. Benissimo quindi le mozzarelle a panetto e i bocconcini.
4) Come scongelare la mozzarella.
Come si procede a congelare la mozzarella lo abbiamo visto, è molto chiaro. Ma come fare, poi, quando ci servirà di nuovo? Il consiglio, quando si provvede al successivo scongelamento della mozzarella, è quello di garantire un minor shock termico possibile al prodotto. Passandolo quindi dal freezer al frigorifero. Anche se questa operazione richiede più tempo di uno scongelamento a temperatura ambiente, il procedimento garantirà alla mozzarella di somigliare quanto più possibile al suo stato originario.
