Descrizione
La particolarità di questo taglio anatomico, a differenza di altri tagli in continuo movimento che presentano un tessuto connettivo e quindi una quantità di grasso abbastanza elevate. Presenta poco grasso e poco tessuto connettivo, in quanto lo stesso muscolo svolge un lavoro molto più particolare, senza avere particolari carichi e soprattutto senza esercitare una particolare forza.
Questo rende quindi questa particolare carne abbastanza tenera, ma anche molto gustosa se cotta nel modo corretto e con la giusta attenzione.
Viste le caratteristiche di questo taglio è facile intuire che la cottura in questo caso deve sempre essere medio-veloce, preferibilmente utilizzando una cottura direttamente sul fuoco, utilizzando una griglia oppure delle pentole in ghisa.
