A crearlo, i tre fratelli Gigante, che hanno abbinato la passione per gli animali e l’ amore per il territorio
Tre fratelli ed un progetto visionario che mescola tradizione e innovazione, passione per gli animali, agricoltura, cultura e ha dato vita ad un modello di business efficace nelle campagne tra Gioia del Colle, Putignano e Noci, nel Barese.
Si tratta di Querceta, fondata nel 1980, e loro sono Gianluca – appassionato di trattori e animali, amministratore dell’azienda – Piero, che si occupa della produzione e della logistica e Sonia Gigante – che gestisce il marketing e la comunicazione.
Hanno cominciato da piccoli a seguire l’azienda di famiglia – gestita dai nonni e ereditata dai genitori – concentrata sull’allevamento degli animali per la produzione di latte, che veniva conferito ai caseifici.
“Il prezzo del latte alla stalla molto basso – ci spiega Gianluca- non ci permetteva di condurre una vita dignitosa. Di qui, l’idea di espanderci e fare qualcosa che valorizzasse il lavoro e il prodotto di alta qualità. Insieme abbiamo cominciato a dare la possibilità ai più curiosi di vedere come si produce, come si allevano gli animali e, nello stesso tempo, a cercare strategie per preservare e valorizzare il nostro territorio, ancora incontaminato”.
Nel 1997 i fratelli Gigante avviano la richiesta per avere la certificazione biologica.
“Una pura formalità – ci dice Piero- dal momento che la produzione è sempre stata senza concimi, né additivi chimici. Il progetto visionario? Mettere insieme virtualmente più masserie, intese come attività produttive indipendenti. Ognuna con una propria specializzazione: quella che fa il formaggio, quella che produce carne e salumi, quella che coltiva ortaggi e olio, quella apistica. Le api sono fondamentali nella gestione dell’equilibrio delle biodiversità. E ancora, la masseria che ha pecore e capre e l’attività di ricezione turistica. Tutto racchiuso sotto il marchio di società Agricola Masserie Amiche srl. Ma siamo andati anche oltre. Parlavo della valorizzazione del territorio. Abbiamo rifatto i muretti a secco. Gli animali vivono allo stato brado e questo ci ha spinti a ripristinare colture antiche, senza dimenticare di innovare le attrezzature e i macchinari per la lavorazione dei campi e la gestione degli animali. Oggi molti attrezzi e macchinari sono in 4.0”.
L’azienda Agricola Masserie Amiche srl, che detiene il marchio Querceta, è immersa in un territorio naturale di trecento ettari (centocinquanta sono dei Gigante) nella Murgia pugliese, in ampi spazi tra muretti a secco, querce secolari e macchia mediterranea.
“Il nome Querceta? Deriva – ci fanno sapere Gianluca e Piero – dalle grandi querce che popolano la murgia con lecci e altre ebre spontanee e che fanno ombra agli animali nelle torride estati pugliesi”.
Ma torniamo all’attività.
“L’azienda – continua Sonia- si trasforma da azienda di produzione del latte, che veniva ceduto ai caseifici per la trasformazione, in azienda di produzione e trasformazione del latte in numerosi prodotti: latticini freschi e stagionati. Facciamo tutto nel modo più naturale possibile. Trasmettere la cultura del mangiare sano è la nostra mission. Curiamo in modo scrupoloso l’intera filiera, dalla coltivazione dei campi, che servono per l’alimentazione delle vacche da latte alla trasformazione del latte in prodotti caseari e carni fresche e salumi. Coltiviamo anche un piccolo orto e quattro ettari di uliveto, con arnie per le api. Da poco abbiamo anche galline per le uova fresche”.
Per Querceta lavorano 52 persone – tra cui dieci asiatici specializzati nella cura degli animali – che a ciclo continuo, dalle 2 del mattino, si alternano seguendo tutto l’iter di produzione che non prevede conservanti, aromatizzanti, pesticidi, concimi chimici nelle coltivazioni, mangimi per l’alimentazione degli animali, sbiancanti, aromi artificiali.
“Nel 2004 – le parole di Gianluca – abbiamo iniziato la produzione di latticini e formaggi. Per la trasformazione del latte effettuiamo tutti i processi di lavorazione con tecniche tradizionali del SIERO INNESTO (tecnica antica di lavorazione che permette alla pasta, da cui si fanno le mozzarelle, di maturare in modo naturale) che rende più facilmente assorbibile il lattosio per chi ha intolleranze. Alleviamo mille capi di bovini da latte di cui trecento in mungitura, i vitelli maschi che ingrassiamo fino all’età di 12/24 mesi destinati alla macellazione. Abbiamo un gruppo di centocinquanta capi di razza podolica e altri cento di agnelli, allevati allo stato brado. Le razze in allevamento sono: pezzata rossa, bruna Alpina, Frisona, angus e podolica per la carne. mille maiali Teniamo liberi mille maiali che si nutrono di erbe spontanee, aromatiche, fragno e pere selvatiche, farinaccio, crusca e siero del nostro latte. Economia circolare, la nostra, perché riutilizziamo gli scarti di lavorazione per alimentare altri animali. Di solito negli allevamenti intensivi bastano sei mesi per raggiungere il tempo di macellazione. Nel nostro allevamento allo stato brado servono invece 18 mesi. Da un paio di anni abbiamo anche un allevamento di capre e pecore per una piccola produzione di latticini e formaggi. Produciamo circa cinquemilasettecento litri di latte al giorno e trasformiamo tutta la quantità giornaliera. Tra i prodotti freschi: mozzarelle, fior di latte (di vari formati), burrate, primosale stracciatella, burro, ricotta, scamorze bianche e affumicate, robiola e stracchino. una piccola linea di imbottigliamento per latte fresco intero e yogurt. Tra gli stagionati: formaggi da 1/18 mesi di stagionatura, caciocavalli, cacioricotta, provoloni, formaggio stracchinato. Dal 2008 lavoriamo anche carni fresche di bovino (c’è anche una cella di frollatura) e suino. Offriamo i primi tagli (costata filetto, fettine, capocollo, prosciutto. I preparati: (salsicce, macinato, hamburger, polpette, stuzzichini, cotolette spiedini misti). I Salumi: salsicce, soppressate, lardo, capocollo, pancetta e filetto, bresaola, nduja, prosciutto crudo e cotto, culatello. Confezioniamo il prodotto in sottovuoto Skin per la grande distribuzione o a pezzi anatomici interi per la ristorazione”.
Querceta partecipa a varie fiere specializzate nel bio tra cui il Biofach a Norimberga e il Sana a Bologna.
“Il nostro progetto – aggiunge Sonia – ha avuto uno sviluppo continuo step by step nel corso degli ultimi 25 anni. Usufruire di agevolazioni non è semplice, ma abbiamo sempre cercato di partecipare ai vari bandi, investendo le nostre risorse in alcune iniziative: fotovoltaico (primo impianto da 180 kw a cui si è aggiunto un ampliamento di altri 300kw appena messi in produzione). L’azienda è molto energivora per via di celle frigo, pozzo artesiano, caldaie. Essere autonomi dal punto energetico è un nostro obiettivo a breve termine. Altri bandi ci hanno permesso di avere agevolazioni sull’acquisto di un parco macchine e attrezzature 4.0 connesse tra loro per avere un maggiore controllo di gestione dei tempi di produzione e con l’obiettivo di far aumentare il benessere animale e la qualità del lavoro degli operatori”.
Tra i clienti di Querceta, Ecor Naturasì, Ecor NaturaSì (ecofoodfertility.it) che ha cinquecento negozi sul territorio nazionale e alcuni distributori per la ristorazione. All’estero va il 45% del fatturato che è di 3.800.000 di euro (con +10% rispetto all’anno precedente).
“Oggi – spiegano i tre fratelli – abbiamo relazioni commerciali costanti con: Germania, Francia Olanda, Svizzera, Repubblica Ceca, Londra. Occasionali, con Canada, Stati Uniti, Singapore, Tokio. Abbiamo due punti vendita, uno in azienda e uno a Putignano piccolino, ma molto fornito. E’ in fase di ampliamento quello in azienda, dove sarà possibile acquistare tutti i prodotti: dai formaggi alle carni (con tagli fatti al momento), salumi, miele, olio, ortaggi. Ci saranno anche piatti pronti da asporto e possibilità di gustarli da noi. Stiamo pensando di creare una struttura agrituristica, con sala ricettiva e stanze per ospiti. E di ampliare l’offerta della masseria didattica, con gestione di percorsi per passeggiate a piedi e in bicicletta. I turisti in questo luogo si devono sentire di avvicinarsi alla storia della nostra piccola comunità. Ingrandiremo il caseificio, la macelleria e il salumificio”.
Negli ultimi anni i Gigante hanno investito molto nella comunicazione sui social e sulla grafica e danno importanza all’innovazione che renda il prodotto sostenibile.
“Abbiamo rifatto la veste grafica – affermano – a molti prodotti e abbiamo investito nel packaging, cercando e trovando soluzioni alternative alla plastica, utilizzando confezioni in carta. Siamo in stretto contatto con università, istituti scolastici, collaboriamo su progetti di ricerca, condividiamo iniziative di formazione e scambio di informazioni per nuovi prodotti. Ospitiamo spesso delegazioni di ministri esteri che vogliono riprodurre il nostro modello di business”.
Per chiudere, i fratelli stanno restaurando la masseria antica in cui sono vissuti i loro nonni con i nove figli, tra cui i loro genitori. E’ una elegante struttura del 1600 immersa in un territorio incontaminato.
“Il cammino lento in questo luogo – conclude l’imprenditrice – parte dagli importanti restauri di trulli originari sparsi nella campagna e permette un turismo esperienziale. Si prosegue lungo itinerari delimitati da muretti a secco, querce e vegetazione spontanea, che circoscrivono l’intera area. Si continua, arrivando alla Fattoria (luogo di produzione), cuore della tenuta e centro di benessere per gli animali. Si arriva alla masseria Sodomenico, dove i linguaggi dell’arte incontrano quelli della natura per un’esperienza unica e irripetibile”.
