Il Cocciuto, o Caciocavallo in coccio, è un formaggio a pasta filata. La sua particolare stagionatura avviene, come da tradizioni antiche ancora presenti nel bacino mediterraneo (Puglia e Sardegna), protetta da un involucro di terra cruda.
In questo caso non si e’ steso uno strato di creta direttamente sulla crosta del formaggio, ma si è proceduto a racchiudere in un vaso lavorato al tornio un nostro caciocavallo di circa 1 kg stagionato poche settimane. La terra cruda crea un ambiente quasi totalmente ridotto e assente di ossigeno, ma temperatura e umidità vengono mantenute costanti.
Dopo circa 30 giorni di sosta nella nostra cantina di affinamento, il Caciocavallo in Coccio può continuare il suo percorso di stagionatura anche a temperatura ambiente, nelle proprie case, purché non in frigorifero o esposto a temperature eccessive, quindi comprese tra gli 8° e i 18°c.
A stagionatura, è consigliabile pulire la scorza con un panno umido prima di procedere al taglio. La pasta si presenterà non particolarmente dura, con una buona elasticità e un’unghia pronunciata. Al gusto mantiene un profilo dolce e latteo, con una piacevole nota piccante.
