Lo speck biologico di Querceta: oggi vi presentiamo un’antico salume.
Le origini del salume altoatesino e del suo nome tedesco
Lo Speck (questo vocabolo ha il significato di “grasso e spesso”) è un salume di maiale non insaccato che tutti abbiamo assaggiato almeno una volta. Si tratta di un salume molto antico e la cui origine è strettamente legata a un preciso contesto geografico: dobbiamo nel territorio dell’Alto Adige. Scopriamo insieme dove e come nasce lo speck.
Luogo di nascita e storia dello speck
In base alle ricostruzioni storiche, lo speck era un salume già utilizzato nel 1200 in Alto Adige: in questo periodo infatti ne troviamo attestazione scritta nei registri e regolamenti dei macellai dell’epoca, seppure con nome diverso da quello attuale. La produzione dello speck era diffusa nel medioevo presso i contadini di questa zona alpina, che erano soliti macellare i maiali nel periodo natalizio e avevano quindi la necessità di conservarne la carne suina il più a lungo possibile. Il metodo che utilizzavano per farlo era però diverso da quello per la produzione del prosciutto crudo, a cui pure si ispirava: i tagli di carne di maiale venivano sì fatti asciugare all’aria delle Alpi per alcuni mesi, ma veniva introdotto anche un processo di affumicatura che nel nord Europa rappresentava il metodo più utilizzato per conservare la carne.
La ricetta per produrre lo Speck è anche ai giorni nostri quella che si è tramandata di generazione in generazione presso le famiglie contadine dell’Alto Adige, fatta di sapere artigianale e ingredienti genuini.
Lo speck biologico di Querceta
Oggi vi mostriamo una parte della nostra cantina dove i nostri salumi seguono un’attenta stagionatura con una filiera tutta controllata. Lo speck biologico Querceta, fatto dalla coscia di suino allevato allo stato brado. Lo speck biologico viene affumicato a freddo. Il periodo di maturazione di 12 mesi viene aromatizzato attraverso bacche di ginepro, alloro. Durante l’affumicatura utilizziamo dei tronchetti di legno di ciliegio rosso, quercia, alloro fresco, salvia e rosmarino.
